L’Oli d’oliva

L’oli d’oliva és un oli vegetal d’ús principalment culinari que s’extreu del fruit de l’olivera (olea europaea), denominat oliva o oliva. Gairebé la tercera part de la polpa de l’oliva és oli i, per aquesta raó, des de l’antiguitat s’ha extret fàcilment amb una simple pressió exercida per un molí.

Històrica i culturalment ha estat un producte molt lligat a l’àrea de l’Mediterráneo.1 Avui tan sols un 3% 3 de la producció mundial es realitza fora de l’àrea mediterrània. Espanya produeix gairebé la meitat de l’oli d’oliva de tot el món i és seguit en producció per Itàlia i Grècia. Aquests tres països acaparen les tres quartes parts de la producció mundial.

Classificació del olis d’oliva a Europa

La legislació de la Unió Europea (Reglament (CE) 1234/2007) 5 només permet comercialitzar al detall les següents categories d’oli d’oliva:

Oli d’Oliva Verge Extra
Aquest tipus d’oli és de màxima qualitat, s’obté directament d’olives en bon estat únicament per procediments mecànics, amb un sabor i olor irreprotxables i lliure de defectes, no podent sobrepassar el seu grau d’acidesa dels 0,8 °, expressat en percentatge de àcid oleic lliure. La mitjana de defectes ha de ser igual a 0 i la mitjana de fruitat major de 0.

Oli d’oliva verge
Aquest oli segueix els mateixos paràmetres de qualitat que l’oli d’oliva extra, pel que fa als mètodes d’obtenció. La diferència és que no pot superar els 2 ° d’acidesa. La mitjana de defectes ha de ser inferior a 3,5 i la mitjana de fruitat major de 0. En altres paraules, els defectes han de ser pràcticament imperceptibles per al consumidor.

Oli d’oliva
Conté exclusivament olis d’oliva refinats i olis d’oliva verges
És una barreja d’oli d’oliva refinat, que és l’obtingut a partir del refinat dels olis defectuosos, que no han arribat als paràmetres de qualitat anteriorment esmentats i d’oli d’oliva verge o verge extra. Com observarem, ha perdut la paraula “verge”. Això és degut al fet que en el procés d’elaboració de l’oli refinat s’utilitzen altres processos químics o tèrmics de neteja d’aromes, sabors i colors. El grau d’acidesa d’aquest oli d’oliva no pot ser superior a l’1 °.

Oli d’orujo d’oliva
Aquest tipus d’oli és el resultat de la barreja d’oli d’orujo d’oliva refinat, procedent del refinat d’oli d’orujo d’oliva cru que és el que s’obté, per mitjans físics o químics, de les brises resultants de la mòlta de la oliva, i d’oli d’oliva verge o verge extra. La graduació final obtinguda, en àcid oleic, no serà superior a 1 °.
Un altre tipus d’oli, no comercial, és l’oli d’oliva verge llampant. És oli verge molt defectuós i que per tant no es pot consumir directament com els altres verges. El seu nom li ve de la utilitat que se li va donar en temps passats com a combustible per als llums o llums d’oli. Avui és el que s’utilitza per a ser refinat, procés del qual s’obté l’oli d’oliva refinat, no comercialitzable tal qual per la seva absència de sabor i color, però que, barrejat amb verge o verge extra (10% – 20%), passa a ser comercialitzable, denominant-se en genèric “oli d’oliva”, com ja hem comentat. Procedeixen tots dos de la mateixa manera que el verge i l’extra, únicament d’olives, però de baixa qualitat, a causa en gran part a les olives del sòl, les gelades, picades, etc. Però després d’uns processos tèrmics, físics i químics en refineria i un posterior barrejat amb verges es pot comercialitzar, de manera que aquest tipus d’oli resultant (l’oli d’oliva a seques) no és considerat per molts un autèntic suc d’oliva ja que es s’ha sotmès a diversos processos diferents als propis del trull. Per això només es pot considerar suc d’oliva als olis verges extra.

Propietats Nutricionals

A temperatura ambient els lípids poden ser sòlids, al que se li denomina “greixos concrets” (o simplement greixos), si a temperatura ambient els lípids es presenten com líquids s’anomenen “olis”. L’oli d’oliva és líquid a temperatura ambient. L’oli d’oliva posseeix algunes propietats característiques de tots els olis vegetals, així com altres particulars de l’oliva. Una de les principals propietats es deriva del seu alt contingut d’àcid oleic (arribant de mitjana a un 75%). 27 Les propietats dependran en gran mesura de la varietat d’oliva emprada, de la forma en què es va processar l’oli i de els procediments d’emmagatzematge.

L’acidesa d’un oli d’oliva ve determinada pel seu contingut en àcids grassos lliures (és a dir, que no formin part d’algun compost lipídic) i s’expressa pels grams d’àcid oleic per cada 100 g d’oli. Aquests graus no tenen relació amb la intensitat del gust, sinó que són una pauta per catalogar els olis d’oliva.

Un oli d’oliva verge que per la seva olor i sabor resulti defectuós així com per tenir una acidesa superior a 2%, 28 es coneix com a oli d’oliva llampant; aquest nom fa referència a l’ocupació que es feia d’ell fins fa pocs anys, ja que es feia servir per a la il·luminació amb llums o lucernarias. Un cop refinat i gairebé desproveïts de sabor, olor i color es encapçalen amb olis d’oliva verges aromàtics i afruitats (aquesta operació es denomina encapçalar) sent així aptes per al consum, i es coneixen com a oli d’oliva refinat.

Compartir

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies