L’Oli d’Oliva

L’oli d’oliva és un oli vegetal d’ús principalment culinari que s’extreu del fruit de l’olivera (oli europaea), anomenat oliva o oliva. Gairebé la tercera part de la polpa de l’oliva és oli i, per això, des de l’antiguitat s’ha extret fàcilment amb una simple pressió exercida per un molí.

Històricament i culturalment ha estat un producte molt lligat a l’àrea del Mediterráneo. Avui tan sols un 3% de la producció mundial es fa fora de l’àrea mediterrània. Espanya produeix gairebé la meitat de l’oli d’oliva de tot el món i és seguit en producció per Itàlia i Grècia . Aquests tres països acaparen les tres quartes parts de la producció mundial.

La legislació de la Unió Europea (Reglament (CE) 1234/2007)5 només permet comercialitzar al detall les categories d’oli d’oliva següents:

Oli d’oliva verge extra
Aquest tipus d’oli és de màxima qualitat, s’obté directament d’olives en bon estat únicament per procediments mecànics , amb un sabor i olor irreprotxables i lliure de defectes, no podent sobrepassar el seu grau d’acidesa els 0,8°, expressat en percentatge d’àcid oleic lliure. La mitjana de defectes ha de ser igual a 0 i la mitjana de fruita major de 0.

Oli d’oliva verge
Aquest oli segueix els mateixos paràmetres de qualitat que l’oli d’oliva extra quant als mètodes d’obtenció. La diferència és que no pot superar els 2° d’acidesa. La mitjana de defectes ha de ser inferior a 3,5 i la mitjana de fruita major de 0. En altres paraules, els defectes han de ser pràcticament imperceptibles per al consumidor.

Oli d’oliva
Conté exclusivament olis d’oliva refinats i olis d’oliva verges
És una barreja d’oli d’oliva refinat , que és l’obtingut a partir del refinat dels olis defectuosos, que no han aconseguit els paràmetres de qualitat anteriorment esmentats i d’oli d’oliva verge o verge extra. Com observarem, ha perdut la paraula “verge”. Això és degut al fet que en el procés d’elaboració de l’oli refinat s’utilitzen altres processos químics o tèrmics de neteja d’aromes, sabors i colors. El grau d’acidesa d’aquest oli no pot ser superior a 1°.

Oli d’oroll d’oliva
Aquest tipus d’oli és el resultat de la barreja d’oli d’oroll d’oliva refinat, procedent del refinat d’oli d’oroll d’oliva cru que és el que s’obté, per mitjans físics o químics, dels oruxos resultants de la mòlta de l’oliva, i d’oli d’oliva verge o verge extra. La graduació final obtinguda, en àcid oleic, no serà superior a 1°.

Un altre tipus d’oli, no comercial, és l’oli d’oliva verge lampant. És oli verge molt defectuós i que per tant no es pot consumir directament com els altres verges. El seu nom li ve de la utilitat que se li va donar en temps passats com a combustible per als llums o llindes. Avui és el que s’utilitza per ser refinat, procés del qual s’obté l’oli d’oliva refinat, no comercialitzable com per la seva absència de sabor i color, però que, barrejat amb verge o verge extra (10% – 20%), passa a ser comercialitzable, anomenant-se en genèric “oli d’oliva”, com ja hem comentat. Tots dos procedeixen igual que el verge i l’extra, únicament d’olives, però de baixa qualitat, degut majoritàriament a les olives del sòl, les gelades, picades, etc. Però després d’uns processos tèrmics, físics i químics a la refineria i un posterior barrejat amb verges es pot comercialitzar, per la qual cosa aquest tipus d’oli resultant (l’oli d’oliva a seques) no és considerat per molts un autèntic suc d’oliva ja que es ha sotmès a diversos processos diferents dels propis de la trull. Per això només es pot considerar suc d’oliva als olis verges extra.

A temperatura ambient els lípids poden ser sòlids, el que s’anomena “greixos concrets” (o simplement greixos), si a temperatura ambient els lípids es presenten com a líquids s’anomenen “olis” . L’oli d’oliva és líquid a temperatura ambient. L’oli d’oliva té algunes propietats característiques de tots els olis vegetals, així com altres particulars de l’oliva. Una de les principals propietats es deriva del seu alt contingut d’<àcid oleic (arribant de mitjana a un 75%). Les propietats dependran en gran mesura de la varietat d’oliva emprada , de la manera com es va processar l’oli i dels procediments d’emmagatzematge.

L’acidesa d’un oli d’oliva ve determinada pel seu contingut en àcids grassos lliures (és a dir, que no formen part d’algun compost lipídic) i s’expressa per els grams d’àcid oleic per cada 100 g d’oli. Aquests graus no tenen relació amb la intensitat del sabor sinó que són una pauta per catalogar els olis d’oliva.

Un oli d’oliva verge que per la seva olor i sabor resulti defectuós així com per tenir una acidesa superior a 2% es coneix com a oli d’oliva lampant; aquest nom fa referència a la feina que se’n feia fins fa pocs anys, ja que s’usava per a la il·luminació amb llums o lluernes. Un cop refinat i gairebé desproveïts de sabor, olor i color s’encapçalen amb olis d’oliva verges aromàtics i afruitats (aquesta operació s’anomena encapçalar) sent així aptes per al consum, i es coneixen com oli d’oliva refinat .